Aditivi u hrani 1.deo

Last modified on 2011-02-07 07:46:16 GMT. 0 comments. Top.

Neke statistike kažu da se oko 90% štetnih tvari u ljudski organizam unosi hranom. Međutim, teško je preciznije odrediti i potvrditi tačnost ove tvrdnje, pogotovo na globalnom nivou. Svi smo barem jednom bili svjedoci načina prehrane koja se konzumira npr.u SAD, isforsirana od velikih prehrambenih kompanija i beskonačnih lanaca restorana sa (pre)brzom hranom. Nije isti način prehrane u Indoneziji ili Skandinaviji ili na teritoriji centralne Afrike ili…Rekli smo Afrike! Pa evo dobrog primjera za ono o čemu bi htjeli nešto reći.

Svi znamo za nepovoljne edafske, klimatske, prirodne i druge uslove koji su uzrok gladi u mnogim dijelovima svijeta, razlog zbog kojeg se u te iste zemlje šalju tone hrane kao pomoć. E, tu na red dolaze aditivi! Pa kako bi drugačije sačuvali tu hranu do krajnjeg odredišta. Međutim,kao i kod mnogih drugih stvari i tu postoje kontroverze, nedoumice, nesigurnost itd. Ali, jedno je sigurno, prava informacija je najbolji način da se rješimo svih tih nedoumica,da što bi narodski rekli „znamo na čemu smo“!

” Neka ti hrana bude prvi lek.”

Hipokrat 460-377 godina pre Hrista

Kontroverze vezane uz prehrambene aditive odnose se na sigurnost njihove upotrebe,posebno na količinu i vrstu aditiva koja neće ugroziti zdravlje čovjeka. Sigurnost upotrebe aditiva postala je upitna nakon što su neka ispitivanja pokazala da upotreba aditiva može izazvati degenerativne promjene te povećati rizik za određene oblike raka kao i da mogu izazvati alergijske reakcije. Na listi upitnih aditiva tako su se našli saharin, acesulfam K, natrijev mononitrat, BHA i BHT (konzervansi koji sprečavaju kvarenje ulja). S jedne strane našli su se naučnici koji ne sumnjaju u sigurnost upotrebe aditiva. Oni svoj stav argumentuju tvrdnjom da je doza aditiva koja bi mogla imati negativne posljedice na zdravlje ljudi toliko velika da je mogućnost da se ta doza unese u organizam putem hrane sasvim nerealna. U prilog njihovom stavu ide činjenica da je maksimalna dopuštena doza aditiva, koji su potencijalno rizični za zdravlje, 100 puta manja od količine kod koje je rizik od štetnog djelovanja na zdravlje ljudi jednak nuli! S druge strane stoje naučnici koji smatraju da se upotreba „upitnih“aditiva odmah treba zabraniti, bez obzira na količine koje su štetne i one koje se dodaju u hranu.

Neki aditivi su prirodnog porijekla,kao npr. vitamin C, pektin, enzimi ili arome, dok su drugi sintetski hemijski spojevi tačno poznatog sastava. Često se postavlja pitanje jesu li aditivi iz prirodnih sirovina sigurniji od onih koji su sintetizirani hemijskom reakcijom. I opet, s jedne strane imamo one koje tvrde da razlike ne postoje i obratno s druge strane.

U svrhu regulisanja i same kontrole nad aditivima uvedeni su tzv. E-brojevi, koji imju veliku ulogu u identifikaciji aditiva. Prije nekih 15-tak godina počele su kružiti kojekakve liste sa E-brojevima, koje po nepotpisanom autoru, označavaju aditive štetne za čovjeka i trebaju se svakako izbjegavati. I opet se dogodilo da se zbog nedostatka informacija, priča o nečemu o čemu se ne zna dovoljno. Da apsurd bude veći, ta lista je sadržavala i neke prirodne dodatke, poput limunske kiseline. Pa svi znamo da ćemo polovinu jabuke ili kruške najlakše sačuvati ako je namažemo malo limunom!

Prefiks E označava da se radi o aditivima koji su primjenjivi u Evropi, a oznakom proizvođač garantuje neškodljivost proizvoda. U Evropskoj uniji odobrena je upotreba 297 aditiva, od toga 43 bojila, 12 zaslađivača i 212 aditiva ostalih kategorija i uprkos nekim mišljenjima o broju aditiva, nije se mijenjao poslednjih 30-40 godina. Ipak, ako ste iole zabrinuti za sigurnost upotrebe, morate biti dobro informisani. U prvom redu treba biti svjestan da izbjegavanje upotrebe aditiva zahtijeva veliku upornost, umijeće uzgoja i skladištenja hrane, mnogo vremena utrošenog na pripremu hrane kao i prihvatanje rizika od mogućeg kvarenja hrane. Takođe, što je jako bitno, treba pažljivo čitati i razumjeti sadržaj dekleracije na proizvodima! Namirnice koje su deklarisane „bez aditiva“ ne mora značiti da su automatski i zdravije. Pa jedan proizvod može sadržavati so a drugi ne…a i so je aditiv… Najbolji način da se unos aditiva svede na minimum je odabir svježih i minimalno procesuiranih namirnica.

nastaviće se….

Dalibor Bjelovuk

Aditivi u hrani 2. deo

Last modified on 2011-02-15 11:32:15 GMT. 0 comments. Top.

U prethodnom dijelu smo rekli neke opšte stvari vezane za aditive, pomenuli smo E-brojeve, nešto o njihovom nastanku. I opet ne možemo a da ne napomenemo jednu stvar, a to je da je prava informacija najpouzdaniji način da se rješimo nedoumica, najbolji način da se zaštitimo, da znamo da imamo pravo na izbor!

Aditivima se smatraju tvari tačno poznatog hemijskog sastava, koje se ne konzumiraju kao hrana, nisu tipičan sastojak hrane, bez obzira na prehrambenu vrijednost, a dodaju se hrani u svrhu poboljšanja tehnoloških i receptornih osobina. Oni farbaju, zgušnjavaju, poboljšavaju mješanje masti i vode, konzerviraju, pojačavaju ukus, zaslađuju umjesto šećera, štite od oksidiranja, želiraju, glaziraju, nadimaju… Oni rade dosta toga, ali će mnogi od nas postaviti pitanje rade li nam i o glavi!?

Pomenuli smo E numeraciju pa ćemo iskoristiti ovu priliku da se upoznamo sa tim brojevima i grupama koje su urađene prema funkciji.

-Boje E100-E199

-Konzervansi E200-299

-Antioksidanti,regulatori kiselosti E300-E399

-Emulgatori,stabilizatori,zgušnjivači E400-E499

-Regulatori kiselosti,korenja i dr. E500-E599

-Pojačivači okusa,mirisa E600-E699

-Antibiotici E700-E799

-Razno (glazura,slatkoća,dodatne hemikalije…) E900-E1999

*kod nekih aditiva postoje odstupanja uzrokovana funkcionalnim osobinama

Prema nekim istraživanjima 540 aditiva smatra se bezbjednim, 320 prelaznim, kao razumno bezbjednim, 70 ih može izazvati alergiju ili neki drugi neželjeni efekat, a čak 39 može izazvati ozbiljne zdravstvene probleme! Ovdje nisu uračunate arome.

Mnogi su primjeri štetnog djelovanja aditiva. Npr., aditiv E-621, poznatiji kao mononatrijum-glutaminat je pojačivač ukusa i dodaje se raznoraznim mesnim i mliječnim proizvodima, gotovim jelima, raznim grickalicama, začinskim mješavinama za gril, za piletinu, za ribu… A jedan je od glavnih uzročnika glavobolje, vrtoglavice, mučnine, aritmije, proliva i zabranjen je u dječijoj hrani…a svi znamo koliko klinci vole grickalice! Nitrati se koriste za sprečavanje botulizma, što u smjesi sa kuh.soli naravno pored soljenja i održanja prirodne boje mesa spada u glavnu funkciju, ali njihovim djelovanjem u želucu nastaju nitrozamini za koje je dokazano da su kancerogeni! Boje tetrazin E-102(žuta) i karmin E-120(crvena) mogu da izazovu alergijsku reakciju pogotovo kod osjetljivih ljudi u vidu osipa na koži, krvarenja iz nosa i sl. Pomenuli smo boje. Pa hajde da kažemo nešto o tim bojama.

Bojilima se smatraju čiste tvari, koncetrati ekstrakata jestivih sirovina ili sintetskim postupkom dobiveni hemijski spojevi poznatog sastava, koji se dodaju u funkciji bojenja hrane ne mjenjajući ostala svojstva. Takođe, oni služe da namirnice izgledaju ljepše, primamljivije da prosto otvore apetit. Jedno je sigurno, neprirodna boja poziva na oprez! Pa nisu slučajno kojekakve lizalice, grickalice, žvake i sl, veselih boja, primamljivih za djecu. I još kad uzmemo u obzir da su u marketima i centrima police na kojima se nalaze baš takvi proizvodi uvijek po pravilu u visini da ih klinci lako spaze…Iako se prehrambene boje uopšteno smatraju sigurnim, briljant plava E-133 zabranjena je u nekoliko evropskih zemalja, quinline žuta E-104 zabranjena u Australiji, Norveškoj i SAD, ali se i dalje mogu naći u nekim slatkišima i pogotovo gaziranim pićima. Takođe, navešćemo neke od boja na koje bi trebalo obratiti pažnju: tartrazin E-102, quinline žuta E-104, sunset žuta E-110, carmin E-120, carmoisine E-122, ponceau E-124, kao i E-127, E-133…

Vlada Velike Britanije je finansirala istraživanja o bojama i konzervansima iz hrane i njhov uticaj na promjene u ponašanju djece. Grupa od 277 trogodišnjaka učestvovala je u istraživanju u kojem su dvije sedmice „izlagani“voćnom soku u koji je dodano 20mg vještačkih boja(E-102, E-110, E-122, E-124) i 45mg konzervansa(E-211). Sledeće dvije sedmice uzimali su sok koji je isto tako izgledao ali bez aditiva. Roditelji su morali bilježiti eventualne promjene u ponašanju djece.

Analiza rezultata je pokazala da uticaj prehrambenih boja i konzervansa na hiperaktivni poremećaj ponašanja u trogodišnjaka više nego značajan i jasno identifikovan od strane roditelja. Istraživači zaključuju, da kada bi se iz hrane uklonili problematični aditivi, poremećaj hiperaktivnosti bi se smanjio s jedno od šestoro djece na jedno od sedamnaest! Najčešća logika kojom se brani udio aditiva u dječijoj hrani i slatkišima je njihova toksikološka ispitanost i ispravnost.

Rezultati ovakvih istraživanja trebalo bi da „ohrabre“ roditelje i kod nas, a ne da to bude povlastica samo V.Britanije, Danske ili neke druge razvijenije zemlje!

Dalibor Bjelovuk

Spisak opasnih aditiva

Last modified on 2011-02-25 08:06:43 GMT. 0 comments. Top.

АДИТИВИ КОЈИ ИЗАЗИВАЈУ РАК:

Е – 123, 131,142

Е-210, 211(Звијезда кечап,Звијезда лајт мајонеза), 213,214,215,216,217,239

Е-330 (Швепс, Битер лемон, Звијезда деликатес умаци)

Е-123 је јако отрован и забрањен у САД, заједно с Е-110
Е-123 (Садрже их Харибо гумени бомбони, Треетс и Смартис чоколадни бомбони, замрзнута риба марке Игло, топљени сиреви за мазање, пудинг од ванилије)

Е-330 је најопаснији додатак (садрже га сенфови, нека безалкохолна пића, месо ракова, неки сиреви и гљиве у конзерви)

АДИТИВИ ШТЕТНИ ПО ЗДРАВЉЕ:

Е-220, 221, 224, 230, 231, 232, 233

Е-311, 312, 320, 321, 338, 339

Е-340, 341

Е-407, 450

ОПАСНИ ДОДАЦИ

Е-102, 110 (Цедевита бомбони), 120, 124 (Изазивају сметње у раду црева, сметње пробавног система, кожне болести, уништавају витамин Б 12, повисију холестерол, подражавају живце, узрокују упалу усне шупљине)

СУМЊИВЕ СУПСТАНЦЕ

Е-125, 141, 150 (елите капућино), 153, 171, 172, 173

Е-240, 241

Е-477

БЕЗОПАСНИ ДОДАЦИ

Е- 100, 101, 103, 104, 105, 111, 121, 130, 132, 140, 151, 152, 160, 161, 162, 170, 174, 175, 180

Е- 200, 201, 202, 203, 236, 237, 238, 260, 261, 263, 270, 280, 281, 282, 290

Е- 300, 301, 303, 305, 306, 307, 308, 308, 309, 322, 325, 326, 327, 331, 332, 333, 334, 335, 336, 337, 382

Е- 400, 401, 402, 403, 404, 405, 406, 408, 410, 411, 413, 414, 420, 421, 422, 440, 471, 472, 473, 474, 475, 480

Извор: Еколошки покрет Новог Сада

Aditivi u hrani 3.deo

Last modified on 2011-03-04 07:39:21 GMT. 0 comments. Top.

U prethodnim nastavcima smo rekli neke opšte stvari o aditivima, o njihovom nastanku, o E numeraciji i grupama, odnosno podjeli prema funkcionalnim osobinama ,te o prvoj od njih,o bojama. Najvažnija stvar na koju smo htjeli da skrenemo pažnju je da je informisanost najbolji način da se zaštitimo, odnosno da opomenemo sve nas, pogotovo roditelje, da obratimo pažnju na dekleraciju proizvoda. Mada smo ipak svi svjesni činjenice da postoje slučajevi kada se zbog ostvarenja veće ekonomske dobiti neki aditivi dodaju preko maksimalne dozvoljene granice doziranja, iako se obično radi o bezopasnim tvarima, kao npr.skrob. Tako nešto naravno nikad neće biti ni istaknuto na deklaraciji. E baš tu dolazimo do činjenice da je jedan od osnovnih uzroka „problema“ u proizvodnji prehrane,upravo ekonomska dobit! Kako sa što manje ulaganja ostvariti veći profit. Nažalost,tako je. A čast izuzecima. I naravno,tu aditivi igraju jednu od glavnih uloga.

Često je upotreba aditiva povezana s nužnošću njihove upotrebe, odnosno uticaja na sastav proizvoda ili smanjenje kvaliteta.Veoma čest je slučaj da „voćni“ sladoled, puding i sl., sadrži boje i arome, koje ih čine privlačnim i daju željeni ukus. Nažalost,pridjev „voćni“ je samo zavaravanje potrošača.

Današnji potrošači uzimaju oko 80% namirnica u industrijski prerađenom obliku. Takve namirnice je teško proizvesti i sačuvati bez upotrebe aditiva. Neka istraživanja u V.Britaniji tokom 2007.godine su pokazala da većina potrošača podcjenjuje koliko aditiva pojede, te da prosječan potrošač pojede dnevno oko 20 vrsta aditiva (19 ako sami pripremaju hranu) i da većina potrošača uopšte i ne zna koje namirnice sadrže aditive. Postoje neka dvoumljenja vezana za pouzdanost ispitivanja toksičnosti testiranjem na životinjama i ćelijama, jer poznato je da čovjek obično drugačije reaguje od mnogih vrsta životinja i bakterija. Takođe, što je jako bitno, testiranja se izvode pojedinačno, sa jednom vrstom ili grupom aditiva dok se u namirnicama najčešće nalaze „kokteli“aditiva. Isto tako ta testiranja i izlaganja su dosta kraći periodi od onih kojima čovjek obično bude izložen (nekad i čitav život). Slažem se, postoje ispitivanja za utvrđivanje prihvatljivog dnevnog unosa (ADI-Acceptable Daily Intake), ali…“gdje ima dima ima i vatre“!

Pričali smo o bojama, pa evo navešćemo slučaj iz 2003 godine,kad se na tržištu EU a naročito u Francuskoj pojavila mljevena začinska paprika bojena Sudan red bojom. Primjera radi,ova boja se koristi za farbanje cipela i krema za cipele i potpuno je nedozvoljena i nebezbjedna! Naravno,svi su opovrgavali krivicu,ali ipak se desilo!

Konzervansi predstavljaju dodatke hrani koji dodani u malim količinama, uz posebne uslove imaju za cilj da spriječe ili uspore razmnožavanje mikroorganizama, tj.da produže trajnost proizvoda, ne utičući bitno na organoleptičke osobine hrane.

Sa nekima smo upoznati iz svakodnevnog života-kuhinjska i morska so, razne vrste šećera kao i  neke organske kiseline (jabučna,vinska,limunska…), koji spadaju u prirodne. Međutim s druge strane postoje i hemijski konzervansi koji predstavljaju sintetička jedinjenja, koji sprečavaju kvarenje hrane i produžuju rok trajanja. Tu počinju mogući rizici i problemi

Najveći problem za utvrđivanje štetnog uticaja po ljudsko zdravlje predstavlja grupa konzervansa koji u većini slučajeva služe za očuvanje boje i svježine mesa-nitrati,nitriti,zbog mogućnosti njihove konverzije pomoću crijevne mikroflore u toksične i kancerogene spojeve (nitrozamin,methemoglobin). S druge strane pozitivna uloga nitrata je u spriječevanju botulizma. Međutim,evidentno je da rizik postoji. Natrijum-nitrit ili nitritna so najveću primjenu ima u mesnim industrijama,u mesnim i ribljim prerađevinama. Problem se pojavljuje kod njegove prekomjerne upotrebe, kad u nekim slučajevima može da utiče na oksidaciju hemoglobina, koji gubi sposobnost da vezuje i transportuje kiseonik u krvi. Takođe,akumulacijom i taloženjem u organizmu,nitritna so može da izazove kancer, vrtoglavicu, glavobolju, otežano disanje, hiperaktivnost… I pored nekih oblika zaštite u vidu antioksidansa, ipak ćemo još jednom naglasiti da je najbolja zaštita smanjiti unos prerađene hrane na minimum!

Da se ne bi zadržavali samo na nitritima pomenućemo još neke od konzervansa,radi informisanja. Natrijum-benzoat (E-211), široj javnosti poznatiji kao konzervans, predstavlja so benzoeve kiseline. Pretjerana upotreba ovog aditiva daje hrani „težak“ ili „paleći“ ukus, a osjetljive osobe, pogotovo one koje imaju problema sa probavnim traktom i krvnim pritiskom, bi trebalo da u potpunosti izbjegavaju unos ovog aditiva jer i najmanje količine mogu da izazovu zdravstvene probleme. Kalijum-sulfat (E-224), u prodaji se nalazi pod imenom vinobran. Koristi se u prekidanju rada bakterija sirćetnog ili mliječnog vrenja, a zbog funkcije njegovih jedinjenja da razgrađuju tiamin i biotin, zabranjeno je u mnogim zemljama njegovo dodavanje u mesne prerađevine.Njegovim dodirom s vodom nastaje sumpor dioksid,koji može u tom obliku ostati vezan u namirnicama. Sulfiti (E-221-E-228 i E-239) mogu kod astmatičara da izazovu napade. Takođe,neki od konzervansa na koje bi trebalo da obratimo pažnju,a koji su zabranjeni u nekim zemljama su E-249,E-250,E-251,E-252.

Na našim prostorima postoje neusklađenosti kad je u pitanju kontrola aditiva, koje proizilaze iz nedostatka metodologije, slabe opremljenosti laboratorija, nedostatka kadra kao i nejasne uvozne politike kad su u pitanju kojekakvi turski i sl. prozvodi sa potpuno nejasnim i nerazumljivim dekleracijama. U zemljama EU, s jedne strane, mnogo veća odgovornost se prepušta proizvođačima ali isto tako sankcije su izuzetno stroge u slučaju nepoštivanja propisa i regulativa, a s druge strane udruženja potrošača su veoma aktivna i njihov glas i mišljenje imaju jako velik uticaj.

Dalibor Bjelovuk