U prethodnim nastavcima smo rekli neke opšte stvari o aditivima, o njihovom nastanku, o E numeraciji i grupama, odnosno podjeli prema funkcionalnim osobinama ,te o prvoj od njih,o bojama. Najvažnija stvar na koju smo htjeli da skrenemo pažnju je da je informisanost najbolji način da se zaštitimo, odnosno da opomenemo sve nas, pogotovo roditelje, da obratimo pažnju na dekleraciju proizvoda. Mada smo ipak svi svjesni činjenice da postoje slučajevi kada se zbog ostvarenja veće ekonomske dobiti neki aditivi dodaju preko maksimalne dozvoljene granice doziranja, iako se obično radi o bezopasnim tvarima, kao npr.skrob. Tako nešto naravno nikad neće biti ni istaknuto na deklaraciji. E baš tu dolazimo do činjenice da je jedan od osnovnih uzroka „problema“ u proizvodnji prehrane,upravo ekonomska dobit! Kako sa što manje ulaganja ostvariti veći profit. Nažalost,tako je. A čast izuzecima. I naravno,tu aditivi igraju jednu od glavnih uloga.

Često je upotreba aditiva povezana s nužnošću njihove upotrebe, odnosno uticaja na sastav proizvoda ili smanjenje kvaliteta.Veoma čest je slučaj da „voćni“ sladoled, puding i sl., sadrži boje i arome, koje ih čine privlačnim i daju željeni ukus. Nažalost,pridjev „voćni“ je samo zavaravanje potrošača.

Današnji potrošači uzimaju oko 80% namirnica u industrijski prerađenom obliku. Takve namirnice je teško proizvesti i sačuvati bez upotrebe aditiva. Neka istraživanja u V.Britaniji tokom 2007.godine su pokazala da većina potrošača podcjenjuje koliko aditiva pojede, te da prosječan potrošač pojede dnevno oko 20 vrsta aditiva (19 ako sami pripremaju hranu) i da većina potrošača uopšte i ne zna koje namirnice sadrže aditive. Postoje neka dvoumljenja vezana za pouzdanost ispitivanja toksičnosti testiranjem na životinjama i ćelijama, jer poznato je da čovjek obično drugačije reaguje od mnogih vrsta životinja i bakterija. Takođe, što je jako bitno, testiranja se izvode pojedinačno, sa jednom vrstom ili grupom aditiva dok se u namirnicama najčešće nalaze „kokteli“aditiva. Isto tako ta testiranja i izlaganja su dosta kraći periodi od onih kojima čovjek obično bude izložen (nekad i čitav život). Slažem se, postoje ispitivanja za utvrđivanje prihvatljivog dnevnog unosa (ADI-Acceptable Daily Intake), ali…“gdje ima dima ima i vatre“!

Pričali smo o bojama, pa evo navešćemo slučaj iz 2003 godine,kad se na tržištu EU a naročito u Francuskoj pojavila mljevena začinska paprika bojena Sudan red bojom. Primjera radi,ova boja se koristi za farbanje cipela i krema za cipele i potpuno je nedozvoljena i nebezbjedna! Naravno,svi su opovrgavali krivicu,ali ipak se desilo!

Konzervansi predstavljaju dodatke hrani koji dodani u malim količinama, uz posebne uslove imaju za cilj da spriječe ili uspore razmnožavanje mikroorganizama, tj.da produže trajnost proizvoda, ne utičući bitno na organoleptičke osobine hrane.

Sa nekima smo upoznati iz svakodnevnog života-kuhinjska i morska so, razne vrste šećera kao i  neke organske kiseline (jabučna,vinska,limunska…), koji spadaju u prirodne. Međutim s druge strane postoje i hemijski konzervansi koji predstavljaju sintetička jedinjenja, koji sprečavaju kvarenje hrane i produžuju rok trajanja. Tu počinju mogući rizici i problemi

Najveći problem za utvrđivanje štetnog uticaja po ljudsko zdravlje predstavlja grupa konzervansa koji u većini slučajeva služe za očuvanje boje i svježine mesa-nitrati,nitriti,zbog mogućnosti njihove konverzije pomoću crijevne mikroflore u toksične i kancerogene spojeve (nitrozamin,methemoglobin). S druge strane pozitivna uloga nitrata je u spriječevanju botulizma. Međutim,evidentno je da rizik postoji. Natrijum-nitrit ili nitritna so najveću primjenu ima u mesnim industrijama,u mesnim i ribljim prerađevinama. Problem se pojavljuje kod njegove prekomjerne upotrebe, kad u nekim slučajevima može da utiče na oksidaciju hemoglobina, koji gubi sposobnost da vezuje i transportuje kiseonik u krvi. Takođe,akumulacijom i taloženjem u organizmu,nitritna so može da izazove kancer, vrtoglavicu, glavobolju, otežano disanje, hiperaktivnost… I pored nekih oblika zaštite u vidu antioksidansa, ipak ćemo još jednom naglasiti da je najbolja zaštita smanjiti unos prerađene hrane na minimum!

Da se ne bi zadržavali samo na nitritima pomenućemo još neke od konzervansa,radi informisanja. Natrijum-benzoat (E-211), široj javnosti poznatiji kao konzervans, predstavlja so benzoeve kiseline. Pretjerana upotreba ovog aditiva daje hrani „težak“ ili „paleći“ ukus, a osjetljive osobe, pogotovo one koje imaju problema sa probavnim traktom i krvnim pritiskom, bi trebalo da u potpunosti izbjegavaju unos ovog aditiva jer i najmanje količine mogu da izazovu zdravstvene probleme. Kalijum-sulfat (E-224), u prodaji se nalazi pod imenom vinobran. Koristi se u prekidanju rada bakterija sirćetnog ili mliječnog vrenja, a zbog funkcije njegovih jedinjenja da razgrađuju tiamin i biotin, zabranjeno je u mnogim zemljama njegovo dodavanje u mesne prerađevine.Njegovim dodirom s vodom nastaje sumpor dioksid,koji može u tom obliku ostati vezan u namirnicama. Sulfiti (E-221-E-228 i E-239) mogu kod astmatičara da izazovu napade. Takođe,neki od konzervansa na koje bi trebalo da obratimo pažnju,a koji su zabranjeni u nekim zemljama su E-249,E-250,E-251,E-252.

Na našim prostorima postoje neusklađenosti kad je u pitanju kontrola aditiva, koje proizilaze iz nedostatka metodologije, slabe opremljenosti laboratorija, nedostatka kadra kao i nejasne uvozne politike kad su u pitanju kojekakvi turski i sl. prozvodi sa potpuno nejasnim i nerazumljivim dekleracijama. U zemljama EU, s jedne strane, mnogo veća odgovornost se prepušta proizvođačima ali isto tako sankcije su izuzetno stroge u slučaju nepoštivanja propisa i regulativa, a s druge strane udruženja potrošača su veoma aktivna i njihov glas i mišljenje imaju jako velik uticaj.

Dalibor Bjelovuk

Možda bi vam bilo interesantno i:

1. Aditivi u hrani 1.deo
2. Aditivi u hrani 2. deo
3. Zbog dizela u stočnoj hrani zatvoreno više od 1.000 farmi
4. CODEX ALIMENTARIUS
5. Jafa: Naša ambalaža zdravstveno bezbedna